干蒸烧卖是广东省汉族传统名点,广式饮茶中的干蒸烧卖是茶市必点的人气点心之一。属于粤菜系。干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料,以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。在20世纪30年代,干蒸烧卖已广东各地,近20年来,又传遍广西的大中城市,成为岭南茶楼、酒家茶市之品。
干蒸烧卖又是怎样的一回事?原来,老广所说的干蒸,是把食物放在竹笼,通过蒸汽炊熟的一种烹调方法。由于广东人以水为财,认为「干」意头不好,便用「烧卖」代替「干蒸」,这也是牛肉丸会被叫成牛肉烧卖的原因。(受到这种风俗影响的,还有「猪润」的叫法,猪润就是猪肝)我们在茶楼常见的烧卖,一般是猪肉鲜虾馅。师傅将猪肉、冬菇切粒后,搅成肉滑,再用透光的黄皮包裹。为了形成鲜、香、脆、爽的口感,师傅还会将一只明虾搭在肉馅上,后点缀鱼子。
“啖”在广东话中是享受的意思,由此可见,喝早茶在广东人的心目中是一种愉快的消遣,在这个层面上来说与其他娱乐活动并无二致。而谈及扬州,泰州地区的早茶,不仅在吃,更在于那份柔柔的情。