来源:深圳市宝安区西乡悦府点心食品商行 时间:2024-10-12 17:13:43 [举报]
烧卖在中国南北方都有,是一种面制的食品,品种繁多,在江苏、浙江、广东一带,人们把它叫做烧卖,而在北京、内蒙古等地则将它称为烧麦、稍麦、稍美(北方稍美与南方烧卖不同,以羊肉大葱为主)。
烧麦之所以顶部不封口,是由于茶客所带的小菜品种不一,有的是生牛羊肉和姜葱,有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜,便不封口,每当一笼蒸好后,店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上,说:“各位茶客的小菜捎来了,劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮。
烧麦,又称烧卖,是一种以烫面为皮,裹馅上笼蒸熟的小吃,形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。烧麦起源于包子,不过和包子不同的是,烧麦是使用未发酵面制皮的,而且烧麦的顶部不封口。
烧麦也是回民传统风味食品。南方与北方在用料和制作方法上略有不同,北方烧麦一般以牛或羊肉为主搭配其他佐料做馅(如大葱、萝卜)。而南方烧麦先馅则是以糯米为主牛羊肉为辅。另外,在个头上也有区别,北方的小,南方的大,虽然风味有些差异,但美味可口,百吃不厌是南北回族烧卖的共同体特点。
烧卖用烫面,即用开水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力。用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅。不用包,一提就成型,上屉蒸熟。皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边,美观好吃。烧卖馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等,加入调味的鱼露、味精。吃时配以醋、蒜丝,味道可口鲜美。
烧麦的制作离不开一张合格的烧麦皮。烧麦皮的制作讲究的是筋道与柔软并存,既要皮薄如纸,又要确保在蒸制过程中不易破裂。通常,我们会选择的小麦面粉,加入适量的水和盐,揉成光滑的面团。然后,将面团分割成小块,用擀面杖擀成薄片,形成薄而不破的烧麦皮。
除了传统的烧麦做法外,各地还发展出了许多具有地方特色的烧麦品种。如河南的切馅烧麦、山西的百花烧麦、河北的大葱猪肉烧麦等,它们都在传统的基础上融入了当地的特色食材和调味方式,形成了各具风味的烧麦佳品。
以前烧麦的馅因四季而有所不同:春以青韭为主,夏以羊肉西葫芦为优,秋以蟹肉馅为应时,冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透,色泽光洁,入口香醇鲜美,深为人们喜爱。
烧卖在中国土生土长 ,通常来讲烧麦在我国南北方都有所以很难说它是某一个地区的特色,烧麦的品种非常多,在江苏、浙江、还有广东一带被称为烧麦、稍美,而在我国北方地区如北京、内蒙古、山东等地,烧麦被称为肖米、鬼蓬头。
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