馒头,南方只有“馒头”一词,北方又称为“馍”、“馍馍”、“卷糕”、“大馍”、“蒸馍”、“面头”、“窝头”、“炊饼”、“干粮”等。在江浙被称为“白馒头”、“实心馒头”等,在浙江温州又被称为“实心包”。其它地方则直接称为“馒头”或“淡包”,一般是半圆外表平整,每逢节日顶部会印上大红印。此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料,除发酵剂外一般少量或不添加其他辅料(添加辅助原料用以生产花色馒头),经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品。
馒头中含有酵母,酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。
有实验证明,每1公斤干酵母所含的蛋白质,相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此,馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3~4倍,蛋白质增加近2倍。
面粉里放入酵母粉,用水和面,搓揉成光滑均匀的面团。把揉好的面团放在盆中,盖上保鲜膜,置于温暖处进行发酵,面团发至两倍大,内部组织呈蜂窝状,即完成发酵。
在古代,凡是面粉制作的食品都可以称饼,又因这类蒸制的面食一般在笼中蒸制,故也可以称之为笼饼。古代的馒头跟我们现在说的馒头还是有些区别的,那时候的馒头不一定是实心馒头,一般都是包馅的,今天大家都熟悉的实心馒头反而是通过演变才产生而来的。
源于北宋太学,传闻当时的学生都以吃这种馒头为荣。据史书的记载,制法也比较简单,将切好的肉丝拌入花椒面、盐等作料成馅,再用发面做皮,制成今日的馒头状,表面白润光亮,软嫩鲜香,即使没有牙齿的老人也爱吃,典型的南方馒头。宋室南迁后,太学馒头的制法传到了杭州,说不定现在还能在杭州找到。